Maria Hult är ansvarig trädgårds­mästare och inköpare av grönsaker på Svenska Brasserier, företaget som sedan tre år tillbaka lagt Ulriksdals värdshus till sitt innehav. De hade länge sökt efter en plats där de kunde odla sina produkter. Planer för stadsodling på taken ovanför Sturehof och Brillo hade lagts på is, men nu stod de med den sirliga punschverandan på det gamla värdshuset bakom sig och en dryg hektar odlingsbar mark fram till vattnet nedanför sig.

Statens fastighetsverk sa ja, och de plöjde upp marken direkt för att vara redo för sådd när våren kom. I år är halva ytan odlad. Jorden är fet och härlig, säger Maria Hult, det märks att det har odlats här förr. Hon är biodynamisk trädgårdsmästare och besprutar inte odlingarna. I stället låter man olika arter växa bredvid varandra för bästa resultat och för att hålla skadedjur på avstånd.

Vi går nedför raderna av allt som växer en mycket grå morgon i november. Dimman ligger tung över vattnet och man skulle kunna tro att allt skulle vara vissnat här nu, men icke. I den leriga jorden växer färgstark mangold i gult, grönt, rött och lila och tre sorters kål, grön, mörkgrön (svartkål) och lila eller purpurkål som den heter.

Här står kraftiga plantor av kronärtskocka som dessvärre inte klarade sommarens värmebölja så bra. Rad efter rad av den finaste fänkål med ljusgrön nätt dill. Pak choi-kålen ser ut att trivas i den kyliga morgonluften. I tältet borta vid hallonsnåren och bikuporna växer de allra nyaste salladsbladen och mer pak choi. I taket växer chilifrukter i gult, orange och rött.

Ute igen ser vi spår efter de rader där alla pumpor, som nu pryder trädgården omkring värdshuset, har växt. Av lejongapen kan vi bara ana sommarens prakt, men ringblommorna är fortfarande i full vigör och hamnar både på bord och tallrik. Blåklinten har också några tappra överlevare, också den är ätbar. Salvian breder ut sig i flera varianter, och här ser vi även timjan, äppelmynta, citronmeliss, persilja, oregano, koriander och citronverbena.

Köksmästaren Jonathan Kasche kommer ut för att hämta några örter till dagens lunch. Allt som lagas här har det gröna i fokus. En skördemeny med utgångspunkt från den egna trädgården finns på värdshusets meny. Trädgårdsmästarna och köket diskuterar och planerar, menyerna ska följa odlingsåret. Maria Hult vill få in en hållbar flexibilitet – tänk inte en sorts bönor eller blad utan lämna öppet för det som är bäst just då. Det handlar också om vad som är ekonomiskt hållbart.

– I januari och februari är det fortfarande kul med rotfrukter. Men i mars–april–maj är det inte lätt att komma på en festmeny. I år har vi tagit höjd för det genom att lämna jordärtskockorna kvar i jorden för att kunna skörda dem den svåraste tiden. Det är förstås en liten risk att någon eller några äter upp dem underifrån, men vi chansar på att det går, berättar Maria Hult.

Nu laddas det för julbord på Ulriksdal, pepparkakor bakas och menyn sätts. Från köksträdgården hämtas till exempel grönkål och örter. Det räcker inte till hela behovet, men en del kommer att vara egen produktion.

– Vi tar det steg för steg. Våra bikupor täcker inte värdshusets behov, men kockarna gör små honungsvaxkakor till vår ostbricka. Med tiden kanske den här verksamheten blir självförsörjande, säger Maria Hult.

– Utöver de sex får som redan håller undan sly i trädgården, kanske vi kan ha några grisar och höns… och ja. Den röda tråden är en hållbar framtid, det är det vi satsar på. Vi vill ha fler gäster till vår verksamhet, vi vill lära dem mer om platsen de besöker och vi vill visa vad den smakar.

I den stora kompostanläggningen slängs 100 liter matavfall varje dag, efter sex veckor i den roterande maskinen är det fin bördig jord. Grannen ropar om mogna äpplen, Maria Hult ska gå över och ta hand om dem, de blir must och desserter på värdshuset sedan.

– Det har varit fantastiskt med grannarnas engagemang för odlingarna säger hon. De är så intresserade och positiva, det stärker oss. I våras slängde vi ut en inbjudan på Facebook när fåren skulle klippas. Drygt 50 familjer kom och tittade. Nu planerar vi att göra konst av ullen.

Maria Hult kommer att göra mycket mer för att kunna svara de gäster som vill veta varifrån maten kommer och hur den odlats. På Svenska Brasserier tittar man i sitt hållbarhetsarbete redan på var de vill vara om 30 och om 50 år. Det är en stark röd tråd de valt och den kryddas med bronsfänkål och citronverbena från Ulriksdals värdshus köksträdgård.