Kulturvärden 1, 2022
Borglagrat
I ett rum i fästningen Oscar-Fredriksborg utanför Vaxholm förvaras ett antal mögliga godbitar. – Jag brukar säga att det här är Sveriges enda borglagrade ost, säger Anna Kälvebrand, som driver Ostmakeriet på Rindö.
Det är kallt inne i fästningen, kallt och fuktigt. Och det är just fukten som är en av förutsättningarna för den prisbelönta cheddarosten som Anna Kälvebrand på Ostmakeriet tillverkar.
– Jag letade efter ett ställe att lagra vår ost på och fick tips om fästningen, berättar hon när vi besöker henne ute på Rindö.
Oscar-Fredriksborgs fästning Foto: Åke E:son Lindman
I ostlagret samsas cheddarosten Oscar Fredrik och den nötigare hårdosten Oxdjupet om utrymmet. Foto: Melker Dahlstrand
Efter kontakter med SFV fick hon kika in i Oscar-Fredriksborg och kände direkt att det här var vad hon var ute efter. På en ostprovning några år tidigare hade hon smakat en grottlagrad ost, så hon visste att bergrum och ost går hand i hand.
– Osten tar ju smak, eller karaktär, av det som finns i rummet, förklarar Anna Kälvebrand.
När det gäller viner brukar kännare prata om terroir. Det franska ordet terre betyder land och terroir kan lite förenklat sägas vara ”känslan av en plats”. Samma begrepp är applicerbart på ost.
– Just den jordiga karaktären man får av det här rummet passar väldigt fint in på cheddar som är en syrlig ost med mycket citrussmak, säger Anna Kälvebrand medan hon lassar upp ostar på hyllorna i borgrummet.
Här samsas cheddarosten Oscar Fredrik och den nötigare hårdosten Oxdjupet om utrymmet.
Jag visste ingenting om ost när jag började, bara att det var gott.
Anna Kälvebrand lindar in cheddarosten i tunn bomullsväv innan hon smörjer in den med kokosfett. Foto: Melker Dahlstrand
Det enda dilemmat med fästningen Oscar-Fredriksborg är det är en levande miljö och att temperaturen skiftar med vädret. Det gjorde att man 2018 byggde ett kylrum inne i Oscar-Fredriksborg för att kunna ge de borglagrade ostarna en konstant jämn temperatur över året. Nu får de sin jordiga karaktär under några månader i borgrummet och sedan slutlagras de i kylrummet som är placerat precis utanför.
Men att cheddarosten skulle vinna priser (bronsmedalj på såväl SM i Mathantverk som i Ostfestivalens tävling) och användas av krogar som Oaxen och kocken Mattias Dahlgren på Matbaren hade Anna Kälvebrand aldrig kunnat drömma om när hon för drygt tio år sedan sadlade om från florist till ostmejerska.
– Nej absolut inte, säger hon med ett stort leende.
Det var bristen på jobb som gjorde att hon bytte yrkesbana. En kompis som var involverad i mathantverk tyckte att de var för få i Stockholm som gjorde ost, och Anna – som var på jakt efter ett kreativt yrke där man fick jobba med händerna – började läsa på om osttillverkning och sedan gå kurser.
– Jag visste ingenting om ost när jag började, bara att det var gott, säger hon, medan hon lindar in cheddarosten i tunn bomullsväv.
2012 ystade hon sin första ost, två år senare började hon lagra ostar inne i fästningen och nu driver hon företaget tillsammans med sin man Jocke och har en anställd.
Anna Kälvebrand berättar att hon gjorde många misstag i början, men att hon har lärt sig med åren, inte minst att ha tålamod.
Ostmakeriets ostar är förmodligen rätt ensamma om att vara borglagrade. Foto: Melker Dahlstrand
Oscar-Fredriksborgs fästning
Fästningen ingår i Vaxholms fästning tillsammans med Vaxholms kastell, Fredriksborgs fästning och Rindö Redutt.
Oscar-Fredriksborgs fästning byggdes 1867–1877 för att stärka det fasta försvaret vid Oxdjupet utanför Vaxholm.
Fästningen består av det Nedre verket och det Övre verket, sammankopplade med en utsprängd förbindelsetunnel i berget.
Tunneln kallas "Täckta gången" och var en av de första tunnelsprängningarna i riket. Det var också den första sprängningen i Sverige där nitroglycerin användes. 2002 blev Oscar Fredriksborg byggnadsminne.
Ostmakeriet
Ostmakeriet grundades 2012 och är beläget på Rindö. Ostmakeriet tillverkar ett tiotal ostar på mjölk från Öster Grytinge gård i södra Roslagen. Butiken är, under 2022, öppen torsdag–lördag under lågsäsong (mars–maj samt september – december). Under juni–augusti är butiken öppen dagligen och då finns det även ett litet kafé här.
Foto: Sven Malmberg